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The Test Kitchen – Südafrika eben

Um einen Tisch im «Test Kitchen» zu ergattern, muss man Geduld mitbringen. Das wohl beste Restaurant Südafrikas überrascht mit landestypisch lässiger Art, 22 Köchen und vielen Geschmacksabenteuern.

Luke Dale-Roberts hat einmal in der Schweiz gearbeitet, verbrachte anstrengende Tage im «Baur au Lac», lernte die Basis der klassischen Küche kennen. Dass diese noch heute eine Rolle spielt in seinen Speisen, beispielsweise bei einigen Saucen, merkt man beim genauen «Hinschmecken». Der Chef des «Test Kitchen» ist allerdings längst in Südafrika heimisch geworden und vermittelt seinen Kunden eine Fusionsküche, die alles andere als beliebig wirkt. In der umgebauten Biskuitfabrik, vier Kilometer ausserhalb der Innenstadt Cape Towns, wurde eine offene Küche installiert, in der man die Angestellten arbeiten sehen kann. Insgesamt 22 Mitarbeiter seien hier tätig, erfahren wir. Vier Tage Vollgas, drei Tage frei. Das kann sich sehen lassen.

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Vorbestellung unvermeidbar

Sehen lassen kann sich auch die Reservierungsliste. Abends ist das Restaurant ausgebucht bis im Frühling 2016, mittags geht es schneller, aber auch dann hat man Glück, wenn man eine kurzfristige Visite einrichten kann. Dass an diesem Tag dennoch ein Tisch leer blieb, deutet womöglich die Problematik derartig beliebter Restaurants an: Manche Mitmenschen reservieren einfach auf gut Glück und stellen später fest, dass sie verhindert sind. Oder sie vergessen die Buchung vielleicht einfach. Wären sie einmal lieber gekommen, denkt man unwillkürlich, denn schon die Begrüssung gerät perfekt und – wie am Kap üblich – leger.

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Der Sommelier empfiehlt gerne wenig bekannte Weine, das herbeigebrachte Brot ist so frisch und gut, dass man schnell den Fehler begeht, sich daran satt zu essen, und eventuell sogar den marinierten Rotkohl übersieht, einen Teil des zweiteiligen Amuse-Bouche. Gemüse spielen eine wichtige Rolle bei Dale-Roberts, da wird eingemacht und fermentiert, da werden asiatische Gewürze hinzugefügt und mittels Säure, Süsse und dezenter Schärfe Kontraste hergestellt. Kalt lässt das keinen: Schon der «Pickled Fish» als erster Gang des Mittagsmenus nicht. Er wird mit säuerlichem Tosazu-Gelee und salzig eingemachten Aprikosen variiert und passt zum frischen, trockenen südafrikanischen Schaumwein.

Asiatisch-südafrikanisch

Beim Chawanmushi, einer Art Eierstich, mit eingemachten Shiitake, Garnelenstücken und Mirin-Sud, geht lediglich das Krustentier etwas unter; auch ohne diese Zutat wäre der Zwischengang spannend gewesen. Sehr typisch für die «Test Kitchen»-Kochweise ist der mit Miso marinierte Kingklip. Der südafrikanische Fischklassiker wird von einem Karotten-Cashew-Püree, Yuzu und einem Rüebli-Pesto begleitet. Er kommt übrigens schnell, denn zumindest am Mittag absolviert das Restaurant ein straff getaktetes Programm: Ein paar Minuten mehr Warte-, besser Entspannungszeit zwischen den Gängen hätten nicht geschadet. An der Klasse des servierten Lammkoteletts ändert dies allerdings nichts. Südafrika ist ohnehin für seine Lammfleischqualität bekannt, vor allem die Farmen der Karoo liefern exzellentes, besonders würziges Fleisch, das dem der Provence in nichts nachsteht. Die Teriyaki-Jus ist im richtigen Masse reduziert und mit Rosmarin abgeschmeckt, die Polenta gerät voller Schmelz. Es ist der gemessen an europäischen Traditionen konventionellste Gang, den Dale-Roberts an diesem Tag serviert, der, bei dem vielleicht am stärksten die klassische Ausbildung im «Baur au Lac» zum Vorschein kommt.

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Augenzwinkern zum Dessert

Danach ist Erfrischung zwar nicht unbedingt nötig – schliesslich sind die Portionen nicht riesig, steht keiner gestopft vom Tisch auf –, aber gern gesehen. Das tropisch-fruchtige Pré-Dessert ist perfekt abgestimmt, das als «Milk Stout Sponge» bezeichnete Hauptdessert spielt mit den Texturen, enthält weiche, cremige und knackige Bestandteile, wirkt angenehm caramelartig. Grosse Kochkunst? Zumindest eine sehr hohe Qualität, nicht ohne Augenzwinkern serviert. All das hätte man noch mit Käse von südafrikanischen Produzenten ergänzen können und wäre damit gewiss nicht schlecht gefahren: Dessen Qualität hat in den letzten Jahren stark zugelegt. Jene im «Test Kitchen» muss gar nicht mehr zulegen: Besser als hier habe ich in Südafrika noch nicht gegessen.

Ein höchst empfehlenswertes Restaurant, die Küche ist überwiegend zwei Sterne wert. Für das Mittagsmenu sind 525 Rand fällig, für das Abendmenu 975 Rand. Die Weinbegleitung schlüge im zweiten Fall mit 400, im ersten mit 300 Rand zu Buche.

The Test Kitchen, Old Biscuit Mill, 375 Albert Road, Woodstock, Cape Town, 7915, Südafrika, Tel. +27 21 447 2337; www.thetestkitchen.co.za , [email protected]

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